Zakwas żytni -hodowla
Używany do wypieku zakwas chlebowy jest mieszaninÄ… mÄ…ki żytniej razowej i wody. Odpowiednie prowadzenie hodowli umożliwia uzyskanie mieszanki kultur bakterii. Aktywny zakwas jest najważniejszym skÅ‚adnikiem naszego chleba , gdyż umożliwia on przygotowanie zaczynu chlebowego i późniejszy wzrost wÅ‚aÅ›ciwego ciasta chlebowego. Proces wzrostu pieczywa jest wynikiem aktywnoÅ›ci bakterii obecnych w zakwasie. Pieczywo uzyskane w taki sposób jest wolne od spulchniaczy, stabilizatorów wzrostu i innych substancji chemicznych kontrolujÄ…cych etap wyrastania i strukturÄ™ chleba. Wyhodowanie kultury zakwasu przebiega w nastÄ™pujÄ…cych etapach:
DZIEŃ 1 - Połączenie odpowiedniej ilości mąki i wody
DZIEŃ 2 - zakwas przed dokarmianiem, pierwsze oznaki fermentacji mlekowej
DZIEŃ 2 - zakwas 6 godzin po dokarmieniu
DZIEŃ 2 - zakwas 12 godzin po dokarmieniu - wyraźne oznaki fermentacji mlekowej
DZIEŃ 3 I KOLEJNE DNI... - dalsze dokarmianie zakwasu
Dlaczego zakwas??
Pieczywo na zakwasie jest produktem posiadajÄ…cym szereg zalet. Po pierwsze, w porównaniu do pieczywa wypiekanego na drożdżach piekarskich, znacznie dÅ‚użej zachowuje Å›wieżość. Po drugie, w trakcie wyrastania pieczywa zachodzi proces fermentacji mlekowej. W procesie tym, (w przeciwieÅ„stwie do fermentacji alkoholowej charakterystycznej dla pieczywa drożdżowego) dziÄ™ki bakteriom kwasu mlekowego obecnym w zakwasie, możliwa jest eliminacja zwiÄ…zków rakotwórczych (azotanów, azotynów, toksyn pleÅ›niowych), które obecne sÄ… w każdej mÄ…ce. Ponadto, fermentacja mlekowa (fermentacja bakteryjna) zapewnia rozkÅ‚ad kwasu fitynowego, który blokuje wchÅ‚anianie mikroelementów. Tak wiÄ™c, fermentacja bakteryjna umożliwia powstanie wchÅ‚anianych form mikroelementów (m.in. żelaza, cynku, miedzi). Po trzecie, chleb na zakwasie pomaga odbudować korzystnÄ… florÄ™ bakteryjnÄ… ukÅ‚adu pokarmowego.
